茶,這一片小小的葉子,一度成為古代中國的象征。直到今天,茶依然是我國一張亮麗的名片。那么,我國又是如何與茶結下不解之緣的呢?

  茶在中國出現的較早,戰國時期的《爾雅》中,便有關于茶的記載,其《釋木》一篇,講到“槚,苦荼”,“荼”古音正是cha,湖南古縣荼陵(今茶林)正因產茶而得名。到了西漢,士人王褒在《僮約》中,寫有“烹荼盡具”、“武陽買荼”,可見其時飲茶之風已逐漸興起。同時代的馬王堆漢墓中,出土的一只竹笥在其標簽牌上寫有“槚笥”二字,正是一件盛茶葉的器具。

  飲茶之風源遠流長,各朝所飲之茶亦大相徑庭,大致可分為粥茶法、末茶法、散茶法三個階段。

  •   一、粥茶法

腾讯分分彩  西漢到六朝時期,國人大多采用此種頗具喜劇效果的方法飲茶。首先要將茶葉和蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等物一同滾煮,其間用勺舀出浮沫,然后再盛出飲用,所謂“晉宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥。”一頓操作猛如虎,和煮菜湯相仿,再加上各種調料,想必入口味道格外酸爽。唐代茶圣陸羽便吐槽這種粥茶“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水也!”

  六朝時期,這種粥茶在南方比較盛行,吳主孫皓常在宴會上以茶代酒,桓溫也曾用茶宴客標榜自己節儉。北方人民表示壓力山大,實在難以欣賞,普遍飲用牛乳類飲料,并嘲諷茶為“酪奴”。權貴宴飲時,僅有南方歸降士人方才飲茶,歸降北魏、官至尚書令的瑯琊王肅酷愛飲茶,相傳每次都要飲茶一斗,得了一個“漏斗”的綽號。茶在北方的尷尬地位,可見一斑。

  •   二、末茶法

  直到唐代,飲茶之風方才盛極大江南北,“開元、天寶之間,稍稍有茶,至德、大歷遂多,建中以后盛矣”,中唐以后,茶已經進入民間,和米鹽無異。

  北方人逐漸放棄對茶的抵抗,一方面是因為盛唐開元年間,佛教禪宗一派于北方大行其道,學禪之人需要少睡參禪,古人又不吃晚飯,為了提神抗餓,北方人只好煮茶來喝,“從此轉相效仿,遂成風俗”。另一方面,則是因為這時出現了改變茶葉命運的劃時代大師——茶圣陸羽。

  “自從陸羽生人間,人間相事學春茶。”陸羽著有《茶經》三卷,對茶道論述詳盡。《茶經》中提倡飲用的茶已不再是粗放的粥茶,而是逐漸向精致的末茶轉化。陸羽提倡飲用以茶餅碾碎而成的末茶,茶末以米粒大小為宜,先將水在茶釜中煮至冒小氣泡,再投入茶末,用竹莢攪拌,等茶末鋪滿水面時,便可舀出飲用。《茶經》成書短短數十年后,陸羽便登上神壇,受到賣茶商人供奉。賣茶人將瓷質陸羽像供在茶灶旁,生意好賺錢時候用茶供奉,生意不好就上開水澆。

  晚唐時,唐人又興起一種“點茶法”,即將茶末放在茶盞中,再將開水注入沖飲。點茶法能發揮末茶特點,加上注水時對水流、水量、落水點有頗多講究炫技之處,在兩宋時成為飲茶的主流方式。

  宋人多將茶制成茶餅飲用,味道上追求“香甘重滑”,不喜茶中苦澀原味,并以茶色“純白為上真”。在這種獨特的要求下,宋人茶餅制作工藝可謂另辟蹊徑:首先精選原料,只取選中茶葉的茶心一處,用泉水浸漬,然后上鍋蒸,再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁,以求色白味甘;榨過之后,將茶放在盆里研磨,好的茶餅一般要研磨一天以上,等到盆中膏狀物勻滑細膩后,再加入龍腦等香料,和上香米熬成的薄粥,一并揉成茶餅。這樣制成的茶餅因為有淀粉,樣似牛乳;因摻有香料,口味甘香,與之前粥茶法下的咸湯茶味道大相徑庭。

  這樣復雜工藝制成的茶餅往往價格不菲,出自名家之手的更是天價。宋仁宗時蔡襄制作的“小龍團”一斤售黃金二兩,還極難買到,時人稱“黃金可有,而茶不可得”。徽宗時,鄭可聞用“銀絲水芽”制成“龍團勝雪”,每餅售價四萬錢,備受推崇。

  宋人不僅茶餅制作繁復,點茶時也頗多講究。首先要將茶餅烤干、錘碎,再用類似今天藥碾的茶碾細細碾做茶末,茶碾越小越好,大了會被嗤笑為蠢物;隨后將茶末倒入似今日篩子的茶羅中,篩取細碎茶末放在茶罐中,以備飲用。制好茶末后,為避免開水注入冷茶盞降溫影響口感,要先將茶盞烤熱,再用長柄小勺茶則從茶罐中舀茶末置于盞中,倒入一點開水將茶末調勻,再用長嘴茶壺注水,同時以筷子、長柄勺或是筅(圓形竹刷)攪勻。注入的水并不是“老不可食”的滾水,而是“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴”的初沸之水;調茶手法要求更高,須得“先攪動茶膏,漸加擊沸,手輕筅重,指繞腕懸”,達到“上下透徹,如酵蘗之起面。疏星皎月,燦然而生”茶面上銀光翻涌,才算是點好了一盞茶。

  點茶手法繁復,技術含量頗高,正適合比試,宋人常“斗茶”為樂。斗茶主要考量茶和水的融合程度,攪動茶水轉動,先在茶盞上留下痕跡的算輸。茶色純白,比斗時盛在在黑盞中最為明顯,位于今日福建建陽的建窯所出產的黑色茶盞因外形美觀、顏色純正、久熱難冷等特點大受歡迎,名品“兔毫盞”、“一碗珠”“金油滴”售價頗高,“曜變天目”盞更是價值萬金。然而茶盞精美的只是盞心,其外腹、足底因可以置于配套使用的漆制茶托中隱藏,往往做的頗為粗陋,漏胎、流釉比比皆是,可謂金玉其外敗絮其中。

  •   三、散茶法

  元朝后期,隨著飲茶群體擴大和胡風浸染,精細的末茶逐漸隱退,原汁原味的散茶大行其道。明代洪武帝提倡節儉,下令禁止制作高級茶餅,由此,散茶徹底取代了末茶的地位。

  散茶飲用與今日飲茶相似,采茶后將茶葉焙干,直接在茶壺里沏茶喝,茶葉不再摻淀粉、香料,也不再制餅、碾末。隨末茶一并消失的,還有用來制作末茶的一系列復雜茶具,只有裝開水的長嘴茶瓶搖身變為茶壺,繼續笑傲江湖。曾風靡一時的吉水窯黑色建盞在元末停止燒制,明代“建盞”一詞轉而專指德化窯的白瓷茶盞。

  飲茶方式的改變,也使茶文化出現了轉變,明清文人往往難以理解宋人對茶的論述。如蔡襄在《茶錄》中談到“茶色白,宜黑盞”,元初依然以白色茶為貴,飲用本色散茶的明人則認為“茶色自宜帶綠,豈有純白者?”,并進一步認為試茶應該用白色茶盞,宋人用黑色茶盞乃是不知所云“宣廟時有茶盞,料精式雅,質厚難冷,瑩白如玉,可試茶色,最為要用。蔡君謨取建盞,其色紺黑,似不宜用”。還把斗茶時先粘上水痕一方失敗的評價標準改為“以水痕先沒者為負”,鬧了大烏龍。

  由粥茶、末茶到散茶,小小飲茶方式的轉變折射的正是古人生活方式的轉型。

  一杯清茶,初品清甘,漸至佳境,這也正是傳統文化的魅力所在。愿淡雅雋永的文人意趣能透過塵封的時光,帶給忙碌的現代人一份清靜,一絲慰藉。

  參考文獻:《茶錄》《茶經》《爾雅》

(文章來源:歷史大學堂)